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Aprovechar cabezas de gambas: todo lo que puedes cocinar con ellas
Las cabezas de gambas son oro líquido en la cocina: concentran todo el sabor del marisco y sirven de base para fondos, salsas y sopas espectaculares. Para guardar lo que sobre: a la nevera antes de 2 horas, a 5 °C como máximo, y recalentado hasta 70 °C durante 2 minutos. (Fuente: AESAN) Con un puñado de cabezas y cáscaras puedes transformar un plato sencillo en algo memorable.
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Ingredientes
Coste estimado
≈ 2,40 € por ración · 4,80 € para 2 porciones
Precio aproximado (octubre de 2026), calculado por SoChef con precios medios de supermercado en España.
Pasos · Bisque de cabezas de gambas
Pica la cebolla en trozos grandes y aplasta los ajos. Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio-alto.
Echa las cabezas y cáscaras de gambas y saltéalas durante 3-4 minutos, aplastándolas bien con el dorso de una cuchara de madera para que suelten todo el coral y los jugos. Verás que el aceite se vuelve de un color naranja intenso.
Añade la cebolla y el ajo, baja el fuego a medio y sofríe 3 minutos más hasta que la cebolla esté translúcida.
Incorpora el pimentón dulce, remueve rápido para que no se queme, y agrega enseguida el tomate triturado. Cocina 2 minutos.
Vierte el agua, sube el fuego hasta que hierva y luego bájalo. Deja cocer a fuego suave 8 minutos.
Tritura todo con la batidora de mano durante al menos un minuto para extraer el máximo sabor de las cáscaras.
Pasa la mezcla por un colador fino o un chino, apretando bien con una cuchara para que no quede nada de sabor en el residuo sólido.
Devuelve el líquido colado a la cazuela, añade la nata, ajusta de sal y pimienta y calienta a fuego suave sin que hierva durante 2 minutos. Sirve inmediatamente.
Truco
Cuanto más aprietes las cáscaras al colar, más sabor y más color naranja obtendrás. No te saltes ese paso: es donde está toda la magia.
Nutrición por ración
210
kcal
calorías
12
g
proteínas
8
g
hidratos
14
g
grasas
Valores aproximados, estimados a partir de los ingredientes.
ideas rápidas
Cinco ideas con cabezas de gambas.
Fumet de marisco casero
Sofríe las cabezas con cebolla y zanahoria, cúbrelas de agua fría y deja hervir 20 minutos a fuego suave. Cuela bien y tendrás un caldo lleno de sabor para arroces, fideuás o cualquier guiso marinero.
Aceite de gambas aromatizado
Calienta aceite de oliva a fuego muy bajo con las cabezas durante 15 minutos, aplastándolas con una cuchara para que suelten el coral. Cuela y úsalo para aliñar pasta, tostadas o huevos fritos con un toque de marisco irresistible.
Salsa americana rápida
Saltea las cabezas con ajo, tomate triturado y pimentón, añade un poco de nata y tritura todo antes de colar. Queda una salsa densa y sabrosa perfecta para acompañar pescado a la plancha o mojar con pan.
Arroz caldoso de marisco
Usa el fumet que hayas hecho con las cabezas como líquido de cocción del arroz y añade cualquier marisco o pescado que tengas a mano.
Base para fideuá
Prepara el sofrito habitual, incorpora los fideos y moja con el fumet de cabezas de gambas en lugar de agua o caldo comercial. El resultado es una fideuá con un fondo marino auténtico que se nota en cada bocado.
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si te falta algo
Sustituciones
nata para cocinar→leche de coco sin azúcar¿Sin nata para cocinar? Usa leche de coco sin azúcar
Da un toque exótico y ligeramente dulce; la textura queda igual de cremosa.
tomate triturado→tomate concentrado (1 cucharada)¿Sin tomate triturado? Usa tomate concentrado (1 cucharada)
Intensifica el sabor umami y el color; reduce el agua en unos 50 ml para compensar.
pimentón dulce→pimentón de La Vera ahumado¿Sin pimentón dulce? Usa pimentón de La Vera ahumado
Añade un fondo ahumado que redondea mucho el sabor del marisco.
cabezas y cáscaras de gambas→cabezas y cáscaras de langostinos¿Sin cabezas y cáscaras de gambas? Usa cabezas y cáscaras de langostinos
El resultado es igual de sabroso; los langostinos tienen un coral algo menos intenso pero el bisque sigue siendo espectacular.
a tu manera
Variaciones
Versión más densa (crema)
Añade una patata pequeña pelada y troceada junto con la cebolla en el paso 3 y deja que se cueza bien antes de triturar. Obtendrás una crema más espesa y contundente.
Sin lácteos
Sustituye la nata por leche de coco sin azúcar: el sabor cambia ligeramente pero la textura cremosa se mantiene y el plato sigue siendo sin lácteos. Ver también: qué hacer con leche de coco.
Como salsa para pasta
Reduce el agua a 300 ml para que el bisque quede más concentrado y úsalo directamente como salsa para tallarines o espaguetis; termina con un poco de perejil picado.
Con picante
Añade media guindilla seca o una punta de cayena en el paso del sofrito para darle un punto de calor que contrasta muy bien con la cremosidad de la nata.
Cómo conservarlo
Cómo conservarlo
Guarda lo que sobre en la nevera lo antes posible: nunca más de 2 horas a temperatura ambiente, y en la nevera a 5 °C como máximo. No apiles los recipientes, para que se enfríen bien. Antes de comerlo, recaliéntalo hasta que esté muy caliente: 70 °C durante 2 minutos.
Fuente: AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), «Prevenir intoxicaciones alimentarias en verano».
preguntas frecuentes
Lo que te preguntas.
¿Qué hacer con las cáscaras de gambas además de las cabezas?
Las cáscaras tienen casi tanto sabor como las cabezas, así que úsalas exactamente igual: en el fumet, en el bisque o para hacer el aceite aromatizado. Cuantas más cáscaras añadas, más intenso quedará el resultado. No hay que desperdiciar ninguna parte.
¿Se pueden usar cabezas de gambas congeladas para estas recetas?
Sí, perfectamente. Puedes echarlas directamente a la sartén o cazuela caliente.
¿Por qué el bisque de cabezas de gambas queda tan sabroso?
Las cabezas concentran el coral, los jugos y los compuestos aromáticos del marisco que se pierden al pelar. Al aplastarlas durante el sofrito y luego triturar y colar, extraes todo ese sabor en forma líquida.
¿Cuántas cabezas de gambas necesito para hacer un buen fumet o bisque?
Con unos 200-300 g ya tienes suficiente para dos personas. No necesitas comprar gambas expresamente solo para las cabezas.
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